Sascha Lerner und sein Team kochen in der Böbinger Gäuschule
BÖBINGEN – lam – Im Rahmen eines „Meet and Greet“ in der Böbinger Gäuschule stellte der Bürgermeister der Verbandsgemeinde Edenkoben, Daniel Salm, den neuen Koch Sascha Lerner vor. Unterstützt wird der 37-jährige von den Küchenhilfen Alexandra Thews und Silke Basler. Frau Thews ist seit 2015 in der Schule tätig, zuvor als Betreuerin der Ganztagskinder, Frau Basler bezeichnet sich als Seiteneinsteigerin, die ihr Hobby zum Beruf gemacht hat.
Am 17. Januar kredenzte das Team in der für 1,15 Millionen Euro neu gebauten Mensa erstmals das Mittagessen. Daniel Salm sprach von einem der schönsten Mensastandorte in der Region. Für sechzig Ganztagskinder wird hier von Montag bis Freitag gekocht. Dazu bereitet das Team das Mittagessen für 35 Kinder der Kindertagesstätte Freimersheim zu. Geplant ist zudem, dass möglichst auch die Kita in Altdorf mitversorgt wird. Den Lieferservice dorthin übernimmt die VG Edenkoben.
Gekocht wird nach den Vorschriften der Deutschen Gesellschaft für Ernährung die je einmal in der Woche Fisch und Fleisch sowie ebenfalls je einmal ein vegetarisches und ein veganes Mittagessen vorsehen. Zum Nachtisch wird vier Mal in der Woche Obst gereicht, am fünften Tag darf es auch ein Pudding oder Milchreis sein, im Sommer vielleicht sogar ein Eis. Die Kinder dürfen das Essen auch vorab mal probieren und ihre Meinung sagen. Es geht nicht nach dem Motto „Es wird gegessen was auf den Tisch kommt!“ Wir suche Wege möglichst vielen gerecht zu werden“, sagt Sascha Lerner.
„Die Veränderungen der allgemeinen Essgewohnheiten sind auch hier in der Schule spürbar. So kommt Gemüse bei den Kindern wirklich gut an“, stellt der Koch fest.
Interessant sind einige Feststellungen, die er und seine Gehilfinnen gemacht haben. „Die Kinder essen keine Karotten, die schon eingefroren waren. In eine frische Karotte beißen sie hingegen ganz gerne“ sagt Alexandra Thews. „Auch Fisch wird keineswegs verschmäht, was man vielleicht vermuten könnte, aber das Gegenteil ist der Fall. Gebratener Fisch geht immer“, ergänzt Silke Basler.
Der Anteil an Schweinefleisch wird gering gehalten. Eher greift Sascha Lerner auf Geflügel zurück. „Wenn es aber Spaghetti Bolognese gibt, dann besteht die Soße natürlich aus Rindfleisch, das muss so sein“, stellt er fest. Der Zuckeranteil im Essen spielt eine Rolle. „Der Gebrauch von Zucker lässt sich nicht gänzlich vermeiden, aber natürlich achte ich darauf, dass möglichst wenig eingesetzt wird.“
Da er nicht nur Koch, sondern auch Ernährungsberater ist, sind Theorie und Praxis in seiner Person bestens vereint. Er ist Koch aus Leidenschaft, absolvierte seine Lehre in einem Hotel in Bad Dürkheim. Mit seiner Frau und den beiden kleinen Kindern lebt er in seiner Heimatstadt Kandel. Er freut sich, dass er in Böbingen das Schlagwort „Frische Küche“ sehr gut umsetzen kann.
„Das Thema frische und gesunde Ernährung lässt sich in einer Schule wie dieser viel einfacher umsetzen, als beispielsweise in einem großen Krankenhaus“, macht Sascha Lerner klar. Auch dies war ein Grund, warum er sich für die Stelle in der Schule beworben hat. Er weiß wovon er spricht, arbeitete er doch vorher im städtischen Klinikum in Karlsruhe, wo pro Tag bis zu 1800 Essen zubereitet werden mussten. „Da geht es einfach nicht ohne Convenience- und Tiefkühlprodukte. Hier ist das anders, weil wir praktisch nur Frischware verwenden, wodurch die Qualität des Essens deutlich besser ist, als in einer Großküche. Frisch kochen ist für mich das handwerkliche, was man gelernt hat!“
Die feste tägliche Arbeitszeit von 6.30 bis 15 Uhr kommt ihm sehr entgegen. „Es ist schon gut zu wissen, dass man nicht kurzfristig von Extraschichten überrascht wird. Auch bleibt das Wochenende für die Familie. Ein unschätzbarer Vorteil, den die Gastronomie ansonsten ja gar nicht bieten kann.“
Er sieht es für sich als Herausforderung an, den Kindern beim Essen ein Kontrastprogramm zu dem zu bieten, was ihnen zu Hause serviert wird. Erfahrung hat er nicht nur beim Kochen für Erwachsene gemacht, auch in einer Kita war er schon tätig. Nun erweitert er sein Spektrum also in einer Grundschule.
Zu Hause sagt ihm sein dreijähriges Kind, was bei ihm und seinen Alterskameraden besonders gut beim Essen ankommt. Das drei Monate alte Geschwisterchen kann da aktuell noch nicht seine Meinung kundtun.
„Wichtig ist es beim Kochen für eine Schule oder eine Kita, dass es zu wenig Wiederholungen in kurzer Zeit kommt. Derzeit erscheint bei uns ein Essen rund alle sechs Wochen ein zweites Mal auf dem Speiseplan“ sorgt Lerner für Abwechslung.
Dass dem Küchenteam eine ausgewogene Ernährung am Herzen liegt, wird beim Blick auf die Speisepläne deutlich. Das Angebot reicht zum Beispiel vom Erbseneintopf mit Gemüse und Kartoffeln, über das Putenschnitzel mit Ofenkartoffeln und Rahmwirsing, das gebackene Seelachsfilet mit Kartoffelpüree und Erbsengemüse, bis hin zur Gemüselasagne mit Blattsalat und Vinaigrette.
Berücksichtig werden müssen auch die Allergene und Zusatzstoffe, ist es doch möglich, dass die Kinder auf bestimmte Inhaltsstoffe allergisch reagieren. Zum Thema könnten auch religiöse Essgewohnheiten werden, dürfen doch beispielsweise Muslime kein Schweinefleisch essen.
Bei Einkauf steht die Regionalität im Vordergrund. Die Händler, welche Gemüse, Fleisch, Fisch und Obst anliefern, kommen alle aus der näheren Umgebung der Schule. Es gibt sogar Lebensmittel, die direkt neben der Mensa wachsen!
Für ein Essen wird den Eltern aktuell ein Preis von 4,80 Euro in Rechnung gestellt. Daniel Salm erklärte, dass dieser Betrag für die VG nicht Kostendeckend ist, doch könne man die Eltern auch nicht überbelasten.
Von der Qualität des Essens überzeugten sich Daniel Salm und Matthias Vogel vom Fachbereich Organisation der VG, der unter anderem für die Schulen und die Kita zuständig ist, persönlich. Sie gönnten sich ein „Versucherle“ des Mittagessens, welches den Kindern an diesem Tag gereicht wurde. Das Urteil über das Hühnerfrikassee mit Gemüsereis: „Einfach lecker!“
Text und Bild: Heinz Lambert
